Qu’est-ce que le gibier ? – Broken Arrow Ranch

Dans l’usage actuel, le terme venaison est utilisé pour décrire la viande d’un cerf ou d’une antilope. La venaison provient d’animaux tels que notre cerf de Virginie indigène, le renne, l’orignal, le wapiti et plusieurs animaux non indigènes tels que le cerf rouge, le cerf axis, le daim, le cerf sika, l’antilope à bec noir et l’antilope nilgai.

Ce qui suit est un extrait d’un GUIDE DES GOURMETS – ALIMENTS ET BOISSONS de A À Z de John Ayto (p. 368):

En commun avec le bœuf, le mouton, le porc et le veau, le gibier était un terme introduit par les descendants des Conquérants normands d’Angleterre pour désigner la chair d’un animal particulier utilisé comme nourriture. Mais cela n’a pas toujours signifié « viande de cerf. »Au début, il faisait référence à la viande de tout animal tué dans la poursuite, qui pouvait inclure le sanglier, le lièvre et le lapin ainsi que le cerf (« On pense que les lièvres nourrissent la mélancolie, mais ils sont consommés comme gibier, à la fois rôtis et bouillis. » Fynes Moryson, Un itinéraire, 1617.) Cela reflète les origines du mot, en latin venatio, « gibier de chasse »; un dérivé du verbe venari, « chasser ». »Les signes du rétrécissement moderne de la signification de « viande de cerf » apparaissent à la fin du XVIe siècle (« Parmi le genre commun de personnes, rien n’est comptabilisé que la chair du cerf rouge et du daim », John Manwood, A Treatise of the Laws of the Forest, 1598), mais des options plus larges sont restées ouvertes jusqu’au XIXe siècle (« a haunch of Kangaroo venison », Godfrey Mundy, Nos Antipodes, 1852). En 1983, Broken Arrow Ranch a travaillé avec l’USDA pour affiner la définition de « chevreuil » à des fins d’étiquetage de la viande. Après de nombreuses recherches et discussions, il a été convenu que le terme « chevreuil » pourrait être utilisé pour étiqueter la viande provenant de membres des familles des cerfs et des antilopes.

Même s’il est techniquement correct de désigner à la fois la viande d’antilope et de cerf simplement comme du gibier, ici, au Broken Arrow Ranch, nous faisons une distinction entre les deux afin que nos clients sachent exactement ce qu’ils obtiennent. De nombreux produits sont étiquetés avec les espèces animales spécifiques, telles que le cerf Axis ou l’antilope du Texas du Sud (également appelée antilope nilgai). Il existe des différences de saveur subtiles et intéressantes entre les deux, mais les deux font des plats exceptionnels. Nos produits étiquetés « chevreuil » peuvent contenir un mélange de viande de cerf et d’antilope.

Posted on

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.